I ricercatori hanno trovato quattro geni chiave che possono influenzare il sapore del formaggio erborinato come il Gorgonzola. Sono PDE4B, AVL9, HTR1B, insieme a SYT9 che è vicino al “gene del coriandolo”
Due terzi delle persone in uno studio hanno affermato che almeno una forma di gorgonzola aveva un sapore saponoso.
Uno di questi geni, STY9, si trova molto vicino al “gene del coriandolo” sul cromosoma 11, che è stato scoperto essere responsabile di una persona su cinque che sperimenta aromi simili a detersivi .
I ricercatori del nord Italia hanno condotto uno studio che ha coinvolto 219 persone di età compresa tra 18 e 77 anni e hanno scoperto che due terzi hanno affermato che almeno una forma di gorgonzola aveva un sapore saponoso .. “Questa percentuale di assaggiatori che dicono che il gorgonzola ha il sapore del sapone, è piuttosto alta e alquanto sorprendente”, hanno affermato i ricercatori guidati dall’Istituto per la salute materna e infantile “Burlo Garofolo” di Trieste, in Italia.

Ai partecipanti è stato chiesto di assaggiare e descrivere sei diversi tipi di formaggio, prodotto con latte di vacca non scremato. Hanno anche analizzato il DNA delle persone coinvolte nello studio nel tentativo di scoprire quali geni erano comuni in coloro a cui non piaceva il formaggio e se questi fossero responsabili del gusto.
“Il nostro lavoro suggerisce possibili geni candidati associati alla percezione del sapore saponoso, fornendo un punto di partenza per comprendere meglio le differenze individuali nella percezione del formaggio erborinato”, hanno scritto gli autori nel documento.
E’ stato riscontrato che la percezione del sapore “saponato” nel formaggio Gorgonzola era associata ad alcune variazioni genetiche (come precedentemente osservato in altri alimenti, come il coriandolo [coriandolo]). “In effetti, il nostro lavoro ha suggerito quattro possibili geni candidati (SYT9, PDE4B, AVL9 e HTR1B), coinvolti nei processi olfattivi o gustativi, associati alla percezione del sapore saponoso. “Ha anche parzialmente confermato il locus già noto sul cromosoma 11 per la percezione saponosa nel coriandolo.”
I ricercatori hanno scoperto che 144 delle 219 persone che hanno preso parte allo studio (65,8%) hanno assaggiato riscontrando un sapore saponoso in almeno un formaggio.

Un totale del 25,1 per cento ha avuto la sensazione in un solo pezzo di gorgonzola, il 21,9 per cento in due dei campioni, l’8,2 per cento in tre, il 3,2 per cento in quattro, il 2,7 per cento in cinque e il 4,6 per cento in tutti e sei i formaggi campioni. Nel futuro, la conoscenza delle varianti genetiche associate alle preferenze alimentari potrebbe aiutare a sviluppare nuove strategie personalizzate per la promozione della salute dei consumatori e la prevenzione delle malattie legate all’alimentazione’, scrivono gli autori.
“Un’ulteriore strada per la ricerca futura sarebbe quella di concentrare l’indagine su un gruppo di soggetti che include un numero elevato di parenti, al fine di stimare l’ereditabilità della capacità di rilevamento del sapore saponoso nel formaggio di gorgonzola. “Inoltre, la ricerca potrebbe essere estesa ad altri formaggi erborinati (ad es. roquefort e stilton) e tipi di formaggio precedentemente descritti con un sapore saponoso (ad es. cheddar).
QUANDO LE PERSONE HANNO INIZIATO A PRODURRE IL FORMAGGIO?
Durante gli scavi di antiche ceramiche, i ricercatori hanno trovato residui di un formaggio simile alla feta sui resti di corni da bere e setacci di rhyton risalenti al 5300 a.C. L’accesso al latte e al formaggio è stato collegato alla diffusione dell’agricoltura in tutta Europa circa 9.000 anni fa. I due villaggi, Pokrovnik e Danilo Bitinj, furono occupati tra il 6000 e il 4800 a.C. e hanno diversi tipi di ceramiche in quel periodo. Gli abitanti di questi villaggi sembrano aver utilizzato tipi di ceramica specifici per la produzione di cibi diversi, con i residui di formaggio più comuni su rhyta e setacci.
Secondo le ultime scoperte, il formaggio è stato stabilito nel Mediterraneo 7.200 anni fa.
I latticini fermentati erano più facili da conservare per gli esseri umani del Neolitico e avevano un contenuto di lattosio relativamente basso.
Sarebbe stata un’importante fonte di nutrimento per tutte le età nelle prime popolazioni agricole.
Gli autori hanno quindi suggerito che la produzione di formaggio e la tecnologia ceramica associata fossero fattori chiave che aiutavano l’espansione dei primi agricoltori nell’Europa settentrionale e centrale.
COSA RENDE PER ALCUNI SAPONATO IL GUSTO DI CORIANDOLO?
La variazione è ciò che è noto come polimorfismo a singolo nucleotide (SNP), in cui un’area del cromosoma 11 tende ad essere diversa per chi odia il coriandolo rispetto al resto della popolazione. Questa regione è direttamente correlata al tuo senso dell’olfatto, secondo i ricercatori. Nei roditori, gli esperti hanno scoperto che una versione del gene di rilevamento degli odori OR682 si lega a un gruppo “abbondante di coriandolo”
La mutazione può far sì che alcune persone sperimentino il composto saponoso più di altre, rendendolo il sapore dominante.

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